Zoete aardappel frittata

Voor 2 personen

Ingrediënten:

• 2 eetlepels kokosolie
• 4 eieren
• 2 grote, zoete aardappels, geschild en in stukjes
• 1 courgette, in plakjes gesneden (haal de zaadlijsten eruit)
• Enkele groene olijven, zonder pit
• Enkele groene asperges
• Een handje amandelen
• 2 eetlepels verse peterselie
• 2 eetlepels tamari (gefermenteerde sojasaus)
• Evtentueel geraspte oude kaas of parmezaan

Benodigdheden:

• 1 lage pan geschikt voor op het vuur en in de oven
• Garde
• 1 kom

1. Gebruik een lage pan die zowel op het vuur als in de oven kan.
2. Smelt hierin de kokosolie op middelhoog vuur.
3. Voeg de zoete aardappel toe en bak zachtjes tot ze zacht worden, ongeveer 8 minuten.
4. Voeg nu de amandelen en courgette toe en bak deze ongeveer 4 miuten.
5. Terwijl het bakt, kluts de eieren met peper en zout.
6. Zorg dat er veel luchtbelletjes ontstaan.
7. Schenk het ei-mengsel in de pan en draai het vuur laag.
8. Bak het in ongeveer 10 minuten gaar, tot de bovenkant droog is.
9. Bak hem af onder de grill van je oven als je pan hiervoor geschikt is.
10. Leg anders een deksel op de pan en laat hem langzaam gaar worden.